Lebkuchen-Rezept & Lebkuchen-Gewürze

Lebkuchen ist ein traditionelles Weihnachtsgebäck. Für die Herstellung zentral ist die Gewürzmischung, welche sich hauptsächlich wie folgt zusammensetzt:

Anis, Sternanis, Zimt, Gewürznelke, Kardamom und Muskat. In Lebkuchen-Rezepten können auch noch Ingwer, Koriander, Piment oder auch schwarzer Pfeffer enthalten sein.

Der Pharmavista-Newsletter veröffentlichte ein einfaches Lebkuchen-Rezept zum Ausprobieren:

Lebkuchen-Teig:

– 150g Honig

– 75g brauner Zucker

– 25g Butter

– Je 1 Prise gemahlener Ingwer, Zimt, gemahlene Gewürznelken, gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL Kardamom (oder eine fertige Lebkuchenmischung)

– 375 g Mehl

– 1 Eigelb

– 1 TL Ammoniumbicarbonat oder Natriumbicarbonat (Natron)

– 50g Puderzucker gesiebt

– 1 TL Zitronensaft

Zubereitung des Lebkuchens:

– Honig, Zucker und Butter in einer Pfanne erhitzen und dabei die Masse glattrühren.

– Gewürze hineinrühren, abkühlen lassen.

– Zwei Drittel des Mehls in eine Schüssel sieben, das Eigelb und die Honigmasse dazugeben.

– Das Ammoniumbicarbonat in einem Löffel voll heissem Wasser auflösen und dazufügen.

– Die Masse kneten und dabei das übrige Mehl einarbeiten.

– Dann den Teig 1cm dick auswallen, Guetzli ausstechen und auf ein bemehltes Backblech legen.

– Im vorgeheizten Backofen bei 160°C während 10-12 Minuten backen.

– Zum Schluss Puderzucker und Zitronensaft mischen und die abgekühlten Guetzli damit bestreichen.

Quellen:

_Epices, aromates et condiments; M.-P. Arvy/F. Gallouin ; Belin

_Das grosse Buch der Gewürze; J.Normann ; AT Verlag, Aarau

_Gewürzdrogen; E. Teuscher; Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart

Quelle:

http://www.pharmavista.net/content/default.aspx?http://www.pharmavista.net/content/NewsMaker.aspx?ID=4480&NMID=2316&LANGID=2

Kommentar & Ergänzung:

Der Lebkuchen hat auch eine interessante Geschichte:

„ Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken. Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt, und im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren auch die Thorner Lebkuchen, auch als Thorner Pflastersteine bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.“

(Quelle: Wikipedia)

Ausserdem gibt es beim Thema Lebkuchen noch einen spezifischen Bezug in die Schweiz zu den „Basler Leckerli“ und „Appenzeller Biberli“:

„In der Schweiz sind auch Lebkuchen-Weihnachtsmänner weit verbreitet. Auf ein Lebkuchenstück wird ein Papierweihnachtsmann mit Gummi arabicum aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19. Jahrhunderts. International bekannt sind Basler Leckerli und Biberli.“

(Quelle: Wikipedia)

Alle in den Lebkuchen verwendeten Gewürze gehören auch zu den Heilpflanzen, wobei ich aber nicht soweit gehen wurde, Lebkuchen, Basler Leckerli und Appenzeller Biberli als Naturheilmittel zu propagieren. Das ginge dann doch zu weit.

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Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

Winterthur / Kanton Zürich / Schweiz

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