Artikel mit Schlagwort ‘Schwarzer Pfeffer’

Gewürzkunde: Grüner Pfeffer, weisser Pfeffer, schwarzer Pfeffer….

Mittwoch, Mai 1st, 2013

Pfeffer gibt es als Gewürz in verschiedenen Sorten. Jede verleiht Gerichten ein anderes Aroma und passt daher auch zu verschiedenen Speisen.

Grüner Pfeffer verleiht süßen Speisen einen besonderen Pfiff.

Die grünen Körner werden unreif vom Pfefferstrauch geerntet und entweder haltbar gemacht, indem ihnen per Gefriertrocknung Wasser entzogen wird, oder durch sofortiges Einlegen in Lake (Lösung von Salz in Wasser).

Grüner Pfeffer hat grasige, leicht kräuterige Aromen und noch nicht die Schärfe von schwarzem oder weißem Pfeffer. Das passt beispielsweise gut zu Erdbeeren.

Auch schwarzer Pfeffer wird unreif gepflückt, bekommt jedoch durch normales Trocknen seine charakteristische dunkle Farbe und sein schärferes Aroma. Am besten schmeckt schwarzer Pfeffer frisch gemahlen.

Als höchste Qualitätsstufe bei schwarzem Pfeffer gilt Tellicherry-Pfeffer. Er darf am Strauch ausreifen und wird deshalb als «Spätlesepfeffer» bezeichnet. Immer dann, wenn eine würzige Schärfe erwünscht ist, passen diese bräunlich-roten Körner.

Weißer Pfeffer wird vollreif geerntet, anschliessend in Wasser eingeweicht, geschält und getrocknet. Dadurch gehen beinahe alle Aromastoffe verloren. Köche setzen den weissen Pfeffer daher gern ein für helle Soßen und immer dann, wenn keine anderen Geschmacksnuancen außer Schärfe an der Speise gewünscht sind.

Kubeben-Pfeffer ( = Schwanz-Pfeffer, Piper cubeba) wird wegen seinem Aussehen auch als Stielpfeffer bezeichnet und benötigt besonders kräftige Partner – beispielsweise Wurzelgemüse oder dunkles Fleisch. Zu Spargel passt Kubeben-Pfeffer nicht. Sein Aroma erinnert etwas an Menthol oder Eukalyptus. Manche Köche kombinierten ihn mit Schokolade, zum Beispiel in einer Soße zu einem Hasenbraten.

Langer Pfeffer (= Stangenpfeffer, Piper longum) gleicht vom Aussehen her kleinen Tannenzapfen und schmeckt kräuterig-ledrig. Er lässt sich ebenfalls einsetzen zu Wurzelgemüsen und Wild, eignet sich aber auch zu Käsegerichten. Im ersten Augenblick schmeckt er allerdings nicht sehr stark und zeigt erst im Abgang, was er kann. Langer Pfeffer ist unheimlich hart und kann selbst eine hochwertige Keramikmühle beschädigen, wenn man ihn darin mahlen will. Daher ist es besser, ihn im Mörser zu zerkleinern oder auf einer Muskatnussreibe zu reiben.

Quelle:

http://www.ksta.de/verbraucher/kleine-gewuerzkunde–welcher-pfeffer-wozu-passt,15938542,22614420.html

Kommentar & Ergänzung:

Zwischen Ernährung und Phytotherapie gibt es einige fliessende Übergänge. Viele Gewürze stehen an solchen Übergängen, sind einerseits wichtige Bestandteile der Kochkunst und zugleich Heilmittel.

Grüner Pfeffer, weisser Pfeffer und schwarzer Pfeffer stammen von der gleichen Pfefferart (Echter Pfeffer, Piper nigrum).

Der Echte Pfeffer enthält reizende Scharfstoffe, darunter vor allem das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin.

In weißem Pfeffer ist zudem etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl enthalten, in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent. Es gibt dem Pfeffer sein Aroma und wird durch Wasserdampfdestillation gewonnen. Die Hauptbestandteile im ätherischen Öl sind Monoterpene wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, sowie Sesquiterpene wie α- und β-Caryophyllen und β-Farnesen.

Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt durch die Erregung von Wärme- und Schmerzrezeptoren zustande. Reflektorisch werden dadurch Speichel- und Magensaftsekretion gesteigert, ebenso die Produktion von Verdauungsenzymen. Pfeffer hat deshalb eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die jedoch nur noch sollten in Arzneimitteln zur Anwendung kommt. Neben einer ganzen Reihe von anderen Heilpflanzen ist der Echte Pfeffer Bestandteil von Melisana Klosterfrau Melissengeist.

Äusserlich kann Pfeffer zur Durchblutungsförderung eingesetzt werden. Das gut hautverträgliche Pfefferöl soll kombiniert mit Ingweröl ein gutes Mittel zur Vorbeugung und Behandlung von Muskelkater sein (nach Dietrich Wabner / Christiane Baier, Aromatherapie, München 2009, S. 258)

Der Kubeben-Pfeffer ist eine andere Pfefferart, die als Kletterpflanze in Java und auf anderen Inseln Indonesien heimisch ist, aber auch in Sri Lanka angebaut wird.

Zur Heilanwendung schreibt Wikipedia:

„ Kubeben sind seit der Antike als Heilmittel verwendet worden und werden im Osten immer noch geschätzt. Sie wirken schleimlösend und werden in Mitteln gegen Atembeschwerden gebraucht. Kubeben haben auch antiseptische Eigenschaften. In der Volksheilkunde finden die getrockneten Früchte Verwendung bei entzündlichen und bakteriellen Erkrankungen der Harnwege, ebenfalls als Expektorans bei chronischer Bronchitis, unzerkleinert bei Kopfschmerzen (Schwindelkörner), Gedächtnisschwäche und zur Steigerung des Geschlechtstriebs.“

Die botanische Gattung Pfeffer ist jedenfalls vielseitig und mit interessanten Inhaltsstoffen und  Wirkungen.

Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

Winterthur / Kanton Zürich / Schweiz

Phytotherapie-Ausbildung für Krankenpflege und andere Gesundheitsberufe
Heilpflanzen-Seminar für an Naturheilkunde Interessierte ohne medizinische Vorkenntnisse
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Lavendelöl als Appetithemmer?

Samstag, März 10th, 2012

Lavendelöl zeigt eine gute Wirkung als Beruhigungsmittel und als Einschlafhilfe.

In einem Interview mit dem ORF macht die Ernährungswissenschaftlerin Veronika Somoza von der Universität Wien eine interessante Anmerkung zum Lavendel. Sie erwähnt dabei eine Untersuchung mit Ratten:

„Tiere, auf deren Käfige ein mit Lavendel getränktes Stück Stoff gelegt wurde, fraßen messbar weniger.“

Quelle: http://science.orf.at/stories/1695533/

Kommentar & Ergänzung:

Das ist zwar nur ein (wahrscheinlich verhältnismässig tierfreundlicher) Tierversuch. Dabei bleibt offen, ob eine ähnliche Wirkung auch beim Menschen zu erwarten ist. Obwohl der Hinweis kaum Infos enthält, ist er natürlich interessant und ich habe versucht, mehr über diese mögliche Lavendel-Wirkung herauszufinden.

In einem „Standard“-Interview vom Februar beschreibt Veronika Somoza den Versuch etwas genauer:

„Man konnte die Wirkung von Linalool, eine Verbindung, die im Lavendel, in schwarzem Pfeffer und Ingwer vorkommt, nachweisen, allerdings nur in Tierstudien. Ratten, denen über ein Monat täglich eine Viertelstunde ein mit Lavendelöl getränktes Stück Stoff auf den Käfig gelegt wurde, fraßen weniger als die Kontrollgruppe. Das heißt aber nicht, dass man das Schnuppern an einem Lavendeltaschentuch als neue Diätmaßnahme proklamieren kann, so weit sind wir noch nicht.“

Quelle: http://derstandard.at/1329703280417/Saettigungsgefuehle-Es-ist-die-Nadel-im-Heuhaufen-die-wir-suchen

Der Hinweis auf eine appetithemmende Wirkung des Lavendelöls findet sich auch in einem „Welt“-Artikel von 2008:

„Auch innerlich entfaltet das blaue Kraut seine wohltuende Wirkung. Als Tee hilft es gegen Blähungen und Magen-Darm-Beschwerden und soll – im Gegensatz zu Lavendelöl, dem man eine appetithemmende Wirkung zuspricht – den Appetit fördern. Abends vorm Schlafengehen ist ein heißer Lavendeltee mit Honig der optimale Schlummertrunk. Und selbst in der Küche kommt Lavendel zur Anwendung: es ist Bestandteil vieler Kräuter-der-Provence-Gewürzmischungen und auch Eintöpfe, Fischsuppen und Hammelfleischgerichte werden mit Lavendel gewürzt. Kreationen wie Lavendelkekse, -schokolade und -eis sind eher ein Phänomen jüngerer Zeit.“

Quelle: http://www.welt.de/lifestyle/article1530953/Was_gewoehnlicher_Lavendel_alles_kann.html

Der „Welt“-Text bringt aber auch gute Informationen zur äusserlichen Anwendung von Lavendel bzw. Lavendelöl:

„Lavendel ist eines der vielseitigsten ätherischen Öle, das bei kleinen Verbrennungen, Hautabschürfungen, Schnittwunden, Prellungen, Entzündungen oder Insektenstichen hilft. Auf die betroffene Stelle geträufelt sorgt Lavendel für eine schnelle Heilung. In der Duftlampe angewendet verbreitet das Lavendelöl einen Wohlfühlduft, der ausgleichend und stimmungsaufhellend wirkt. Gibt man einige Tropfen Lavendelöl aufs Kopfkissen, schläft man besser. Unter Fernreisenden, die sich an einen veränderten Tag-Nacht-Rhythmus gewöhnen müssen, gilt er als Geheimtipp. Und ein paar Lavendelblüten zwischen den Bettlaken sollen dafür sorgen, dass sich ein Paar nie streitet.“

Quelle: http://www.welt.de/lifestyle/article1530953/Was_gewoehnlicher_Lavendel_alles_kann.html

Ergänzend noch als Indikation für die äusserliche Anwendung von Lavendelöl: Fusspilz.

Und zum Lavendelbad:

„Ein Lavendelbad hilft gegen Erschöpfung, Nervosität und Muskelkater. Wer nicht auf einen der zahlreichen Badezusätze in Form von Öl, Milch, Sprudeltabletten oder Schaumbad zurückgreifen will, kann eine Tasse Lavendelblüten in einem Liter Wasser aufkochen, durchsieben und dem warmen Badewasser zugeben. Bei unreiner Haut kann eine selbst gemachte Lavendeltinktur klärend wirken. Dafür werden Lavendelblüten mit Alkohol angesetzt.“

Quelle: http://www.welt.de/lifestyle/article1530953/Was_gewoehnlicher_Lavendel_alles_kann.html

Lavendelöl eignet sich gut als Entpannungsbad und als Abendbad zur Schlafförderung. Am einfachsten mischt man dazu etwa 8 Tropfen Lavendelöl mit etwas Kaffeerahm oder mit einer Tasse Vollmilch. Die Mischung gibt man dann ins Badewasser.

Zu Lavendelöl siehe auch:

Lavendelöl: Grosse Qualitätsunterschiede

Orangenöl & Lavendelöl bei Zahnarztangst

Lavendelöl gegen Hautpilze

Lavendelöl reduziert Angst und bessert den Schlaf

Phytotherapie: Lavendelöl als Angstlöser

Phytotherapie: Lavendelöl gegen Unruhe

Lavendel belebt in der  dunklen Jahreszeit

Lavendelöl zur Behandlung von Angststörungen

Lavendelöl-Bestandteil Linalool dämpft Stressreaktion

Wer sich vertieft für Wirkung und Anwendungsbereiche von Lavendelöl interessiert, findet dazu Informationen in meiner Broschüre „Ätherische Öle in der Pflege“.

Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

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Lebkuchen-Rezept & Lebkuchen-Gewürze

Freitag, Dezember 16th, 2011

Lebkuchen ist ein traditionelles Weihnachtsgebäck. Für die Herstellung zentral ist die Gewürzmischung, welche sich hauptsächlich wie folgt zusammensetzt:

Anis, Sternanis, Zimt, Gewürznelke, Kardamom und Muskat. In Lebkuchen-Rezepten können auch noch Ingwer, Koriander, Piment oder auch schwarzer Pfeffer enthalten sein.

Der Pharmavista-Newsletter veröffentlichte ein einfaches Lebkuchen-Rezept zum Ausprobieren:

Lebkuchen-Teig:

- 150g Honig

- 75g brauner Zucker

- 25g Butter

- Je 1 Prise gemahlener Ingwer, Zimt, gemahlene Gewürznelken, gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL Kardamom (oder eine fertige Lebkuchenmischung)

- 375 g Mehl

- 1 Eigelb

- 1 TL Ammoniumbicarbonat oder Natriumbicarbonat (Natron)

- 50g Puderzucker gesiebt

- 1 TL Zitronensaft

Zubereitung des Lebkuchens:

- Honig, Zucker und Butter in einer Pfanne erhitzen und dabei die Masse glattrühren.

- Gewürze hineinrühren, abkühlen lassen.

- Zwei Drittel des Mehls in eine Schüssel sieben, das Eigelb und die Honigmasse dazugeben.

- Das Ammoniumbicarbonat in einem Löffel voll heissem Wasser auflösen und dazufügen.

- Die Masse kneten und dabei das übrige Mehl einarbeiten.

- Dann den Teig 1cm dick auswallen, Guetzli ausstechen und auf ein bemehltes Backblech legen.

- Im vorgeheizten Backofen bei 160°C während 10-12 Minuten backen.

- Zum Schluss Puderzucker und Zitronensaft mischen und die abgekühlten Guetzli damit bestreichen.

Quellen:

_Epices, aromates et condiments; M.-P. Arvy/F. Gallouin ; Belin

_Das grosse Buch der Gewürze; J.Normann ; AT Verlag, Aarau

_Gewürzdrogen; E. Teuscher; Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart

Quelle:

http://www.pharmavista.net/content/default.aspx?http://www.pharmavista.net/content/NewsMaker.aspx?ID=4480&NMID=2316&LANGID=2

Kommentar & Ergänzung:

Der Lebkuchen hat auch eine interessante Geschichte:

„ Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken. Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt, und im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren auch die Thorner Lebkuchen, auch als Thorner Pflastersteine bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.“

(Quelle: Wikipedia)

Ausserdem gibt es beim Thema Lebkuchen noch einen spezifischen Bezug in die Schweiz zu den „Basler Leckerli“ und „Appenzeller Biberli“:

„In der Schweiz sind auch Lebkuchen-Weihnachtsmänner weit verbreitet. Auf ein Lebkuchenstück wird ein Papierweihnachtsmann mit Gummi arabicum aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19. Jahrhunderts. International bekannt sind Basler Leckerli und Biberli.“

(Quelle: Wikipedia)

Alle in den Lebkuchen verwendeten Gewürze gehören auch zu den Heilpflanzen, wobei ich aber nicht soweit gehen wurde, Lebkuchen, Basler Leckerli und Appenzeller Biberli als Naturheilmittel zu propagieren. Das ginge dann doch zu weit.

Falls Sie an sorgfältigem Wissen über Wirkung und Anwendung von Heilpflanzen interessiert sind, finden Sie dazu meine Kurse und Lehrgänge oben über den Menüpunkt „Kurse“.

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Ätherische Öle gegen Hefepilze (Candida albicans)

Dienstag, Dezember 6th, 2011

Gewürznelke, Koriander, Limette, Jasmin, Lemongras und Zimtbaum sind hauptsächlich bekannt aufgrund ihres spezifischen Geruchs bzw. Geschmacks. Dieser beruht vor allem auf einer Gruppe von Inhaltsstoffen, den Terpenoiden Eugenol, Linalool, Citronellal, Linalylacetat, Citral und Benzylbenzoat. Dass diese Substanzen antibakterielle und fungizide Wirkungen besitzen, ist schon seit längerem bekannt. Indische Wissenschaftler haben diese fungiziden ( = pilztötenden) Eigenschaften genauer untersucht, und zwar in Laborversuchen mit Candida albicans, einem Hefepilz der oft in menschlichen Schleimhäuten nachgewiesen werden kann und für verschiedene Pilzinfektionen verantwortlich ist.

Alle sechs untersuchten Terpenoide zeigten sich in den Laborversuchen als wirksam, am schnellsten wirkten Linalool (Koriander) und Eugenol (Gewürznelke), am effektivsten Linalool (Koriander) und Citral (Lemongras). Viel interessanter ist jedoch ein weiteres Ergebnis der Untersuchung: Alle Terpenoide töteten auch Candida-Pilze, die gegen das konventionelle Medikament Fluconazol resistent waren.

Quellen:

http://www.carstens-stiftung.de/artikel/mit-essenziellen-oelen-pilzen-zu-leibe-gerueckt.html

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0944711311001206

Kommentar & Ergänzung:

Interessant ist das gute Abschneiden von Linalool, ein Inhaltsstoff zahlreicher ätherischer Öle.

„Linalool ist Bestandteil vieler ätherischer Öle. Es kommt im Koriander, Hopfen, Muskat, Ingwer, Bohnenkraut, Zimt, Basilikum, Majoran, Thymian, Oregano, schwarzen Pfeffer, Safran und anderen Gewürzpflanzen vor. Auch als Ester (Linalylacetat) und als Linalooloxid findet es sich in vielen ätherischen Ölen. Linalool gehört auch zu den Aromen im Wein. Mit einem Geruchsschwellwert von 25 Milligramm/l ist es eine wichtige Komponente des Muskateller-Bouquets.“

(Quelle: Wikipdedia)

Linalool und Linalylacetat sind wichtige Komponenten im Lavendelöl, das ebenfalls eine gute Wirkung bei Pilzerkrankungen hat.

Siehe:

Lavendelöl wirksam gegen Hautpilze

Lavendelöl-Anwendungen finden Sie in der Broschüre „Ätherische Öle in der Pflege – Wirkung und Anwendung von Lavendelöl“

Zu Eugenol:

Eugenol – der Hauptbestandteil im Nelkenöl

Steckbrief Candida albicans:

„ Candida albicans ist ein Pilz der Candidagruppe, die den Hefepilzen zugeordnet wird. Er ist der häufigste Erreger der Kandidose (auch Candidose, Candidiasis, Candidamykose, Monoliasis, Soor oder bei Babys „Windelpilz“ genannt). Dieser Pilz ist bei Warmblütern (und daher auch beim Menschen) häufig auf den Schleimhäuten von Mund und Rachen und im Genitalbereich sowie im Verdauungstrakt zu finden. Bei etwa 30 % aller gesunden Menschen kann er nachgewiesen werden.

C. albicans gehört zu den fakultativ pathogenen Erregern (nur unter bestimmten Bedingungen eine Krankheit auslösend) und ist als ein Saprobiont anzusehen, der in einem Gleichgewichtszustand mit der menschlichen Immunabwehr und anderen Mikroorganismen siedelt. Die Besiedelung durch diesen Pilz verursacht in der Regel kaum Beschwerden. Bei fehlender oder verminderter Immunität (im Rahmen von anderen Grundkrankheiten, wie Diabetes mellitus, AIDS, oder durch die Gabe bestimmter Medikamente) kann die Besiedelung mit Candida albicans oder ihm verwandten Pilzen jedoch stark zunehmen, die sich dann als Mykose manifestiert. Meistens handelt es sich dabei um endogene Infektionen, das heißt, der Erreger war bereits vor Krankheitsausbruch am Ort der Infektion, seltener um exogene Infektionen, also durch von außen erworbene Erreger.“

(Quelle: Wikipedia)

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Einige Gewürze senken Blutfettwerte und Insulinproduktion

Montag, August 15th, 2011

Einige Gewürze reduzieren die Blutfettwerte und die Insulinproduktion. Das hat jetzt ein Wissenschaftlerteam der Pennsylvania State University herausgefunden. Vor allem die Triglyzeridwerte konnten nach einer fettreichen Mahlzeit durch den Verzehr von Gewürzen um 30 Prozent vermindert werden, schreiben die Forscher im “Journal of Nutrition”.

Entsprechende Resultate erzielten die Wissenschaftler durch Testessen, die von sechs gesunden, übergewichtigen Männern eingenommen wurden. Den Testpersonen wurde an einem Tag ein Drei-Gänge-Menü ohne Gewürze und an einem anderen Tag mit Kräutern und Gewürzen serviert. Bei den Gewürzen wurden Kurkuma, Nelken, Paprika, Oregano, Rosmarin, Zimt und schwarzen Pfeffer verwendet, die für ihre antioxidative Wirkung bekannt sind. Nach den Mahlzeiten wurde den Teilnehmern in 30minütigen Abständen sechs Mal eine Blutprobe entnommen, die auf ihre Werte untersucht wurde – mit dem Resultat, dass die Werte nach den gewürzten Speisen deutlich besser waren als bei den Mahlzeiten ohne diese Bestandteile. Neben der geringeren Zahl an Triglyzeriden wurde auch eine um 20 Prozent reduzierte Insulinausschüttung festgestellt. Ein Freibrief für den Konsum fettiger, wenn auch stark gewürzter Speisen, seien die Resultate allerdings nicht. Die Kalorien der Mahlzeiten setzen dem Organismus auch trotz der antioxidativen Wirkung einiger Gewürze zu (http://dx.doi.org/10.3945/jn.111.138966).

Quelle:

http://de.nachrichten.yahoo.com/gegen-blutfettwerte-würzen-084928482.html

http://jn.nutrition.org/content/141/8/1451

Kommentar & Ergänzung:

Dass Gewürze wie Kurkuma, Nelken, Paprika, Oregano, Rosmarin, Zimt und schwarzer Pfeffer nicht nur für den Gaumen gut sind, ist schon lange bekannt. Im Zentrum des Interesses standen aber meistens Wirkungen der Gewürze bei Verdauungsstörungen wie Blähungen, Völlegefühl oder Appetitlosigkeit. Deshalb ist es sehr interessant, wenn in dieser Studie nun günstige Wirkungen auf die Blutfettwerte und auf die Insulinausschüttung festgestellt wurden.

Gewürze stehen am Übergang zwischen Ernährungslehre und Kochkunst einerseits und Phytotherapie andererseits.

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Gewürzcocktail hemmt Entzündungen

Dienstag, Februar 8th, 2011

Beim Entstehen zahlreicher Krankheiten spielen chronische Entzündungen eine wichtige Rolle. Bei Krankheiten wie rheumatoider Arthritis, Atherosklerose, Asthma, oder beim metabolischen Syndrom sind sie am Krankheitsprozess ebenso beteiligt.

Die Natur liefert hochpotente entzündungswidrige Substanzen, die manchen modernen Medikamenten um nichts nachstehen. Das zeigen neueste auf dem Anti-Aging-Kongress präsentierte Untersuchungen.

Die chronische Entzündung gerät immer mehr ins Blickfeld der Wissenschaft. So sind verschiedene Gesundheitsprobleme unserer Zeit, wie Adipositas (Fettleibigkeit, Fettsucht), mit chronischen systemischen Entzündungsreaktionen verknüpft, wie auf dem Wiener Anti-Aging-Kongress zu hören war.

Auch Univ.-Prof. Dipl.Ing. Dr. Alois Jungbauer, Leiter des Christian-Doppler (CD)-Laboratoriums für Rezeptorbiotechnologie, Institut für Angewandte Mikrobiologie, Universität für Bodenkultur in Wien, befasste sich mit dem Thema Fettleibigkeit.

„Adipositas wird eine wirkliche Seuche bei uns werden“, befürchtet der Forscher mit Blick auf die bekannten WHO-Prognosen. Aber eine Ernährungsumstellung, welche stark pflanzenbasiert sei, könne dazu beitragen, eine schleichende Entzündung zu bekämpfen, erklärte Prof. Jungbauer. Er befasst sich vor allem mit der Identifikation von bioaktiven Substanzen in essbaren Pflanzen.

Jungbauer und sein Team untersuchen hierfür Kräuter, Gewürze und Früchte in Bezug auf Schlüssel-Regulationsmechanismen der Entzündung, d.h. inwieweit gewisse Pflanzen tatsächlich zum Beispiel entzündungsfördernde bzw. entzündungshemmende Zytokine abschwächen bzw. verstärken können.

Er präsentierte eine Reihe von essbaren entzündungswidrigen Pflanzen, von denen Chilipfeffer (Cayennepfeffer) das höchste antientzündliche Potenzial hat. Chili reguliere entzündungswidrige Zytokine sehr schön rauf und entzündungsfördernde Zytokine wie Interleukin- (IL-) 6 oder TNF-α runter, berichtete Prof. Jungbauer.

Die Wissenschaftler haben sich auch die COX-2-Induktion (Cyclooxygenase 2) der Pflanzenextrakte bzw. der Reinsubstanzen angeschaut. Als Referenz verwendeten sie Kortison. Es zeigte sich, dass Capsaicin, die aktive Substanz von Chili, genauso wirksam wie Kortison ist. Als weitere antientzündliche Pflanzen erwähnte Prof. Jungbauer:

Piment (Nelkenpfeffer), Petersilie, Lorbeerblatt, Schwarzer Pfeffer, Lakritze (Süssholz), Muskatnuss, Oregano, Granatapfel, Safran, Paprika, Stevia-Tee, Thymian und Salbei – wobei die letzten zwei eigentlich schon in der „Grauzone“ zwischen Lebensmittel und Arzneimittel stehen. Jungbauer hat natürlich auch die eigentlich wirksamen Einzelsubstanzen der Pflanzen untersucht. Dazu zählen etwa (Beispiele in Klammer):

„- Anthocyane (rote Früchte, Wein)

- Apigenin (Sellerie, Kamille)

- Capsaicin (Chili)

- Chrysin (Passionsblume)

- Diosmetin (Schalen von Ziitrusfrüchten, v.a. im weissen Anteil)

- Ellagsäure (Granatapfel, Wein)

- 6-Gingerol (Ingwer)

- Isohumulon (Hopfen)

- Kaempferol (rote Trauben, Rotwein)

- Luteolin (Petersilie)

- Naringenin (Grapefruit)

- Quercetin (Apfel, Brokkoli, Zwiebel)

- Resveratrol (Wein, Erdnuss).“

Bei Resveratrol müsse man allerdings aufpassen, da man wegen der schlechteren Bioverfügbarkeit nicht von den In-vitro-Untersuchungen auf die In-vivo-Wirkung schliessen könne.

Zum Abschluss präsentierte der Forscher einen antientzündlichen Gewürzcocktail: Kümmel, Chili, Koriander, Schwarzer Pfeffer und Muskatnuss.

Zusätzlich verbessern Gewürze und Kräuter die physiologische sowie organoleptische Qualität unserer Nahrung, erklärte Prof. Jungbauer. Gewürzte Speisen stimulierten das gesamte endokrine System und trügen zu einer optimalen Verwertung unserer Nahrung bei.

Quelle:

Mueller M, Jungbauer A. Culinary plants, herbs and spices – A rich source of PPAR ligands.

Food Chemestry 2009; 117: 660–7 und Mueller M, Jungbauer A. PPARα activation by culinary herbs and spices. Planta Med 2010; 76: 1–8 Kongress „Menopause, Andropause, AntiAging 2010“; Wien, Dezember 2010

Pharmaceutical Tribune, Jahrgang Nr. 1/2011,

http://www.pharmaceutical-tribune.at/dynasite.cfm?dsmid=107878&dspaid=917989

Kommentar & Ergänzung:

Anti-Aging-Kongress!

Immer wenn ich dieses Schlagwort „Anti-Aging“ höre, werde ich etwas skeptisch, welche Mittel uns da wieder angedreht werden sollen, die angeblich unverzichtbar sind für ein gesundes Älterwerden.

Aber immerhin ist zu begrüssen, dass viele Naturstoffe auf ihre gesundheitlichen Wirkungen untersucht werden. Fragt sich nur, welche Schlüsse man aus Meldungen ziehen soll, dieser oder jener Stoff habe diese oder jene positive Wirkung. Mir scheint, solche Meldungen verwirren Konsumentinnen und Konsumenten oft mehr als dass sie umsetzbare Leitlinien geben. Sich möglichst vielfältig ernähren mit hohem Anteil an Früchten und Gemüsen. Das ist wohl sinnvoller, als auf irgendeinen gerade als besonders gesund propagierten Naturstoff zu setzen.

Interessant ist der Hinweis auf die geringe Bioverfügbarkeit von Resveratrol. Es ist ein häufiges Phänomen, dass Naturstoffe im Labor (in-vitro) tolle Wirkungen zeigen, die aber im lebenden Organismus(in-vivo) nicht oder nur teilweise erzielt werden können, zum Beispiel weis sie nur sehr eingeschränkt aus dem Verdauungstrakt aufgenommen werden.

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Gewürze bekämpfen Brustkrebs

Mittwoch, Dezember 9th, 2009

Unter diesem Titel verbreitet das Yahoo-Nachrichtenportal eine scheinbar hoch erfreuliche Neuigkeit. Bei genauerem Hinsehen ist die Meldung aber auch ein Beispiel für fragwürdige Gesundheitsinformationen im Internet. Dass die Krebsforschung sich mit antitumoralen Inhaltsstoffen von Heilpflanzen befasst, ist eine unterstützungswürdige Entwicklung. Leider gehen in den Medien bei solchen News aber oft die nötigen Differenzierungen verloren

Hier eine bearbeitete Zusammenfassung der Meldung mit anschliessendem Kommentar:

Der Medizin sind zahlreiche von Gewürzen ausgehende Heilwirkungen bekannt. Eine weitere haben jetzt US-Wissenschaftler entdeckt: Substanzen aus Kurkuma und Pfeffer können offenbar im Kampf gegen Brustkrebs unterstützend wirken.
Aus dem leuchtend gelb gefärbten Gewürz Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, lässt sich eine Substanz namens Curcumin gewinnen. Schwarzer Pfeffer enthält den Stoff Piperin. Diese beiden Substanzen haben Wissenschaftler der University of Michigan in Zellkulturen eingebracht. Dabei zeigte sich, dass Curcumin und Piperin gezielt die Krebsstammzellen schädigen, welche für das Tumorwachstum entscheidend sind, gesunde Zellen jedoch nicht angreifen. Indem die Anzahl der Stammzellen vermindert wird, könnte sich die Entstehung von Brustkrebs in Zukunft beeinflussen lassen, glauben die Forscher.
Bereits jetzt stehen Risikopatientinnen Medikamente zur Verfügung, mit welchen sich die Entstehung des Tumors verhindern lassen soll. Sie sind jedoch mit Nebenwirkungen behaftet, weil sie giftig sind. Darum halten die Wissenschaftler den neuen, ungiftigen Behandlungsansatz für vielversprechend. In weiteren Studien soll nun das Potenzial der Substanzen untersucht werden. Obwohl die bisherigen Forschungsresultate vielversprechend klingen, reicht es als Krebsvorsorge nicht aus, die Mahlzeiten kräftig mit Pfeffer und Kurkuma zu würzen. Die wirksamen Stoffe müssen dem Organismus in konzentrierter und isolierter Form mit Hilfe von Medikamenten zugefügt werden.

Quelle: http://de.news.yahoo.com/12/20091209/thl-gewuerze-bekaempfen-brustkrebs-d343981.html

Kommentar & Ergänzung:

Es stellen sich einige Fragen:

1. Die Meldung kommt wie eine Neuentdeckung daher. Zumindestens Curcumin ist aber schon seit vielen Jahren ein Thema in der Krebsforschung. Aber Neuentdeckungen verkaufen sich offenbar besser auf dem Nachrichtenmarkt. Korrekt wäre eine Aussage wie: “ein weiteres Puzzlestück in der Curcumaforschung”.

2. Die Schlagzeile “Gewürze bekämpfen Brustkrebs” ist reisserisch und falsch. Der Artikel sagt ja am Schluss selber, dass es nicht reicht, Kurkuma oder Schwarzer Pfeffer als Gewürze zu essen.

3. Es wird wieder einmal vorschnell von Experimenten mit isolierten Zellen auf eine Wirkung am lebenden Menschen geschlossen. Das ist nicht zulässig. Es ist unklar, ob die im Zellversuch meist zur Anwendung kommenden hohen Konzentrationen in lebendem Krebsgewebe erreicht werden können. Nur schon bei Curcumin ist schon lange bekannt, dass es ausgesprochen schlecht aus dem Verdauungstrakt resorbiert wird. Solche Einschränkungen fallen gerne unter den Tisch bei diesen vorschnellen Erfolgsmeldungen

4. Irgendwie sind wir halt wohl immer froh um beruhigende News bezüglich des beunruhigenden Themas der Krebserkrankungen. Daher gibt es eine grosse Nachfrage nach solchen Meldungen. Aber die Genauigkeit und eine differenzierte Darstellung sollten dabei nicht auf der Strecke bleiben.

5. Zur Beurteilung einer solchen Meldung wäre es wichtig zu erfahren, ob diese Studie aus Michigan in einer Fachzeitschrift veröffentlicht wurde (und in welcher). Dies gäbe eine gewisse Qualitätskontrolle. Auch die Autoren oder Autorinnen bzw. die Namen der Forschenden sollten genannt werden. “Wissenschaftler der University of Michigan” reicht nicht als Angabe.

6. Es ist fraglos positiv, wenn Curcumin und Piperin bezüglich Antitumorwirkungen weiter erforscht werden.

7. Es spricht viel dafür, dass Kurkuma (Gelbwurz, Curcuma) und Schwarzer Pfeffer gesunde Gewürze sind. Zwischen Heilpflanzen und Gewürzen gibt es an zahlreichen Punkten fliessende Übergänge.

8. Ich zähle diese Punkte hier auf, weil es mir wichtig erscheint, dass auch Laien etwas über die Fragen wissen, mit denen man solche Texte unter die Lupe nehmen kann. Wir werden überflutet mit solchen Meldungen und es wird immer anspruchsvoller, sich in diesem “Dschungel” zu orientieren.

Lernen können Sie dies im übrigen in meinen Heilpflanzenkursen und in meiner Phytotherapie-Ausbildung. Dabei geht es nämlich nicht nur um die Vermittlung von Wissen, sondern auch darum, wie man mit Wissen, mit Informationen, mit Behauptungen und Versprechungen umgehen kann: Sorgfältig Prüfen und sich eine fundierte Meinung bilden, das ist in unserer gegenwärtigen Informationsflut wohl notwendiger denn je.

Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

Winterthur / Kanton Zürich / Schweiz

Phytotherapie-Ausbildung für Krankenpflege und andere Gesundheitsberufe
Heilpflanzen-Seminar für an Naturheilkunde Interessierte ohne medizinische Vorkenntnisse
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Weiterbildung für Spitex, Pflegeheim, Psychiatrische Klinik, Palliative Care, Spital

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