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Stollen, Glühwein, Zimtsterne: Schadet Zimt der Gesundheit?

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Das fragt Spiegel online reichlich spät am 24. Dezember. Jetzt sind sie doch zum grossen Teil schon gegessen, die Zimtsterne……

Aber tatsächlich: Warnungen, zu große Mengen an Zimt seien gefährlich, hört man immer wieder. Schauen wir uns mal genauer an, was es mit diesen Warnungen auf sich hat.

Als Lebensmittelkontrolleure 2006 zimthaltiges Gebäck untersuchten, schlugen sie Alarm, weil die Hersteller von Zimtsternen sich nicht einmal ansatzweise an die damaligen Cumarin-Höchstwerte hielten.

Kurz darauf warnte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Verbraucher vor einer zu hohen Belastung mit Cumarin, wenn sie viel Zimt zu sich nehmen. Die Verunsicherung aufgrund dieser Warnung hält zum Teil bis heute an, obwohl unklar ist, ob das Cumarin aus Weihnachtsgebäck der Allgemeinbevölkerung real schadet.

Nach dem Bericht auf Spiegel online wurde der Zusammenhang nämlich entdeckt „bei Patienten, die täglich cumarinhaltige Medikamente einnahmen, um ihre Blutgerinnung zu hemmen. Ärzte beobachteten bei sechs bis acht von hundert Patienten Anzeichen für Leberschäden. In seltenen Fällen versagte die Leber ganz.“

Diese Aussage ist meines Erachtens fragwürdig, weil hier zwei Stoffklassen durcheinander gebracht werden. Bei den blutgerinnungshemmenden Medikamenten (z. B. Phenprocoumon, Präp: Marcoumar / Marcumar) handelt es sich um dimere Cumarine, während im Zimt einfache Cumarine vorliegen (ohne blutgerinnungshemmende Wirkung).

Cumarin wurde erstmals 1922 aus Tonkabohnen isoliert und jahrzehntelang als Aromatikum mit Vanillin-ähnlichem Geschmack in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. In den 1950er-Jahren wurde dieser Verwendungszweck zuerst in den USA und dann in vielen anderen Ländern wegen des Verdachts auf krebsfördernde und leberschädigende Wirkungen verboten, weil die Verabreichung von Cumarin in grossen Dosen an Ratten und Hunde solche Effekte zeigte. Heute weiss man allerdings, dass die Verstoffwechselung von Cumarin beim Menschen anders verläuft und Cumarin in der Regel sehr rasch wieder ausgeschieden wird.

Spiegel online macht noch einen zweiten fragwürdigen Versuch, das Phänomen genauer zu fassen:

„Wie genau Cumarin das Organ schädigt, ist allerdings unklar. Eine kleine Studie mit 114 Patienten aus dem Jahr 2003 legt nahe, dass wohl vor allem Menschen mit Vorerkrankungen der Leber empfindlich reagieren. Setzten die Patienten die Medikamente wieder ab, bildeten sich die Schäden in der Regel zurück.“

In dieser Studie wurde ein Arzneimitttel zur Linderung von Venenbeschwerden hinsichtlich seiner Sicherheit untersucht, das Cumarin und Troxerutin enthielt. Die Testpersonen bekommen über 16 Wochen 30 mg Cumarin und 180 mg Troxerutin pro Tag. Im Gegensatz zur Darstellung auf Spiegel online traten weder Leberschäden noch andere ernsthafte Arzneimittelnebenwirkungen auf.

Siehe: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12776809

Spiegel online fährt fort:

„Dagegen gibt es keinerlei Berichte, dass vorweihnachtliche Zimtsternorgien Leberschäden auslösen. Das allein ist natürlich kein Freifahrtschein für hemmungslosen Zimtgenuss. Erhält jemand ein cumarinhaltiges Medikament, überwacht der Arzt die Blutwerte und erkennt bedenkliche Reaktionen schnell. Bei Weihnachtsmarkt-Fans passiert dies nicht.“

Hier kommt sie noch einmal, diese Vermischung mit den blutgerinnungshemmenden dimeren Cumarinen vom Typ Phenprocoumon.

Dennoch kann Spiegel online „gute Nachrichten für Zimtliebhaber“ verkünden:

„2014 fand das Chemische Landes- und Staatliche Veterinäruntersuchungsamt unter 24 Gebäckproben keine Überschreitungen mehr.“

Das liege zum einen daran, dass 2011 der Cumarin-Grenzwert in Gebäck angehoben wurde:

„In den Achtzigern hatten Experten ihn an der Nachweisgrenze, also möglichst gering, festgelegt. Damals deuteten Tierversuche darauf hin, dass Cumarin schon in winzigen Mengen krebserregend sein könnte. Das hat sich für Menschen glücklicherweise nicht bestätigt.“ (aus den Fünfzigern stammen die Tierversuche mit hohen Dosen…..M.K.).

Ein anderer Grund für die positive Entwicklung sei, dass die Lebensmittelhersteller nach der Diskussion von 2006 offenbar den Cumarin-Gehalt in ihren Produkten gesenkt haben.

Und was heisst das nun für die Gegenwart:

Das BfR hat Cumarin in Zimt 2012 neu bewertet. Bei Erwachsenen hält die Behörde nun 24 kleine Zimtsterne (120 Gramm) pro Tag bei einem 60 Kilo schweren Erwachsenen für vertretbar, zumindest, wenn er ansonsten keinen Zimt verzehrt. Im Jahr 2006 waren es nur acht (ungefähr 40 Gramm).

Und diese Menge Zimtsterne könnte man theoretisch das ganze Jahr über jeden Tag verspeisen, ohne Gesundheitsschäden durch Cumarin befürchten zu müssen.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) liess zudem verlauten, dass man über einen Zeitraum von ein bis zwei Wochen die dreifache Menge Cumarin aufnehmen darf, ohne dass Gesundheitsschäden drohen. Damit dürfen auch Spitzenzeiten im Advent abgedeckt sein.

Bei kleinen Kindern hält das BfR maximal sechs kleine Zimtsterne (30 Gramm) oder 100 Gramm Lebkuchen pro Tag für garantiert unbedenklich. Auch in diesem Fall lag der Grenzwert 2006 noch tiefer, nämlich bei vier kleinen Zimtsternen (20 Gramm) oder 30 Gramm Lebkuchen.

Aber so ganz entwarnen wollen die Behörden dann doch nicht, insbesondere bei Langzeiteinnahme. Spiegel online formuliert das so:

„Wer jeden Morgen Zimt übers Müsli streut oder regelmäßig Milchreis unter einer dicken Zucker-Zimt-Haube isst, erreicht allerdings schnell die empfohlene Höchstmenge: Nicht mehr als ein kleiner, abgestrichener Teelöffel Zimt am Tag (2 Gramm) sollte ein 60 Kilogramm wiegender Erwachsener täglich konsumieren. Bei Kleinkindern sollte nach einem halben Gramm Schluss sein.“

Ganz am Schluss des Artikels und nach vielem hin und her kommt dann doch noch der erlösende Hinweis, dass es auf die Zimtsorte ankommt:

„Für den eigenen Haushalt gibt einen einfachen Trick. Während bei fertig gebackenen Lebensmitteln meist nicht deklariert wird, welche Zimtsorte verwendet wurde, kann man zu Hause auswählen: Cassia-Zimt enthält durchschnittlich 3000 Milligramm Cumarin pro Kilogramm, das entspricht 0,3 Prozent. Auf ihn beziehen sich auch die Richtwerte des BfR.

In Ceylon-Zimt kommt Cumarin dagegen nur in Spuren vor: Ungefähr acht Milligramm pro Kilogramm sind enthalten, das entspricht 0,0008 Prozent.“

Wer selbst gern mit Zimt koche oder backe, sei mit dem cumarinarmen Ceylon-Zimt auf der sicheren Seite.

Quelle:

http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/zimt-ist-zu-viel-cumarin-gefaehrlich-mythos-oder-medizin-a-1126831.html

 

Kommentar & Ergänzung:

Keine Frage: Auch Pflanzen können schädliche Stoffe enthalten und es ist richtig, dass Behörden darauf ein wachsames Auge werfen.

Manchmal sieht es allerdings schon eigenartig aus, wenn jedes noch so theoretische Risiko ausgeschlossen werden soll, jahrelang darüber diskutiert wird und am Schluss dann Grenzwerte festgelegt werden, die in der Praxis sowieso kein vernünftiger Mensch überschreitet.

Hingegen ist der Hinweis durchaus nützlich, dass man falls möglich den cumarinarmen Ceylon-Zimt dem billigeren, aber cumarinreicheren Cassia-Zimt vorziehen soll.

In der Phytotherapie wird Zimt als verdauungsförderndes Gewürz empfohlen (Ceylon-Zimt) und kontrovers als unterstützendes Mittel bei Diabetes diskutiert. Bisher konnte ein ausreichender Wirksamkeitsnachweis in Studien zum Anwendungsbereich Diabetes nicht erbracht werden.

Siehe auch:

Zimt zur Senkung des Blutzuckers bei Diabetes

Zimt bei Diabetes: Zum aktuellen Stand des Wissens

Für Zimtsterne Ceylon-Zimt statt Cassia-Zimt verwenden

Zimt & Cumarin: Ceylon-Zimt unproblematischer als Cassia-Zimt

Cumaringehalt von Zimt schwankt stark

Pflanzenheilkunde: Zimt gegen Diabetes kontrovers beurteilt

Phytotherapie: Zimt regt den Magen an

Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

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Kardamom als Gewürz und Heilpflanze

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Kardamom (Elettaria cardamomum) gehört zur Pflanzenfamilie der Ingwergewächse (Zingiberaceae) und verfeinert vor allem asiatische und arabische Speisen. Kardamompulver wird in Curry-Mischungen verwendet und im Orient auch als Kaffeegewürz. Zudem ist es Bestandteil von Lebkuchengewürz-Mischungen.

„Spiegel online“ hat vor kurzem die Wirkungen von Kardamom als Heilpflanze beschrieben:

„Wie Zimt hat auch Kardamom einen hohen Anteil ätherischer Öle. Ein wichtiger Inhaltsstoff des Kardamomöls ist Cineol, das in größeren Mengen auch in Eukalyptus vorkommt. Es wirkt stark antibakteriell und schleimlösend. Daher empfiehlt sich Kardamom auch zur Behandlung von Erkältungs- und Lungenerkrankungen.

Daneben blockiert der im Kardamomöl enthaltene Wirkstoff Gingerol einen Rezeptor im Magen-Darm-Trakt, der den Brechreiz auslöst. Kardamom kann deshalb die Verdauung unterstützen und gegen Übelkeit helfen.“

Quelle:

http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/zimt-nelken-weihrauch-weihnachtsgewuerze-fuer-die-gesundheit-a-936932.html

Kommentar & Ergänzung:

Kardamomöl enthält 20 – 40 % 1,8-Cineol und ist an diesem Punkt tatsächlich mit dem Eukalyptusöl verwandt. Daraus lässt sich eine antibakterielle und schleimlösende Wirkung ableiten. Kardamom gilt auch als Mittel zur Linderung von Verdauungsstörungen.

Dass Gingerol ein Bestandteil von Kardamomöl ist, halte ich aber für einen Irrtum. Nirgends in der mir zugänglichen Fachliteratur taucht Gingerol als Inhaltsstoff von Kardamom oder Kardamomöl auf. Gingerole sind nicht flüchtig und können daher nicht Bestandteil des Kardamomöls sein.

Gingerole sind die Scharfstoffe im Ingwer (Zingiber officinale). Und beim Ingwerwurzelstock gibt es tatsächlich diese Wirkung gegen Übelkeit und Erbrechen, die auf einer Blockade des 5-HT3-Rezeptors beruht.

Siehe dazu:

Forschung zum Wirkungsmechanismus von Ingwer gegen Übelkeit bei Chemotherapie

Ingwer kann Übelkeit bei Chemotherapie reduzieren

Ingwertee gegen Übelkeit und Erbrechen

Ingwer und andere Tipps gegen Reisekrankheit

Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

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Gewürze: Kardamom fördert Verdauung und aromatisiert den Kaffee

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Bohnenkaffee werde durch eine winzige Prise Kardamom verträglicher. Darüber hinaus sollen die Samen, die man wegen ihrer Empfindlichkeit immer in den Kapseln kaufen sollte, Appetit und Verdauung anregen. Kardamom eigne sich besonders zum Würzen von Gebäck, Kompott und Süßspeisen, aber auch für Blutwurst oder Kochschinken.

Quelle: http://derstandard.at/1350260941875/Gewuerze-und-ihre-Wirkung

Kommentar & Ergänzung:

Zwischen Gewürzen und Heilpflanzen gibt es oft fliessende Übergänge.

Kardamom (Elettaria cardamomum) gehört zur Familie der Zingiberaceae (Ingwergewächse).

Die Gewürzpflanze stammt ursprünglich aus Südindien, Sri Lanka, Irak und Thailand. Ein wichtiges Exportland ist heute auch Guatemala, weitere Anbauländer sind Tansania, Madagaskar, Papua-Neuguinea und Vietnam.

Hauptwirkstoff in den Kardamomsamen ist ein ätherisches Öl mit 1,8-Cineol (20-40 %), außerdem (+)-alpha-Terpineolacetat, Limonen (2-14 %) und Sabinen (3-5 %).

Ausserdem enthält der Samen Fettes Öl mit Linolensäure, Ölsäure, Palmitinsäure.
Weitere Inhaltsstoffe sind: Kohlenhydrate (Stärke 20-40 %, Zucker 5 %), Protein (etwa. 10 %), Gummi, reichlich Mangan und Eisen.

Zur Wirkung und Anwendung von Kardamomsamen bzw. Kardamomöl

Das Kardamom als Gewürz verdauungsfördernd wirkt, liegt irgendwie auf der Hand. Die Wirkung genauer zu fassen ist aber nicht so einfach.

Kardamom soll die Gallensekretion steigern. Das wurde jedoch mit relativ hohen Dosen eines acetonischen Extraktes bei Ratten festgestellt. Ob sich dieses Ergebnis auf den Menschen übertragen lässt, ist damit nicht belegt.

Wikipedia schreibt:

„ Ihr ätherisches Öl wirkt fördernd auf die Speichel-, Magen- und Gallensaftsekretion. In der Regel werden alkoholische Auszüge verwendet, bisweilen mit Kümmel und Fenchel kombiniert und in Fertigpräparaten gegen Verdauungsbeschwerden, Blähungen und zur Anregung des Appetits eingesetzt.“

Allerdings widerspricht dem, dass bei In-vivo-Versuchen an Kaninchen sowohl ein Wasser- als auch ein Methanolextrakt der Kardamomsamen die Säure- und Pepsinsekretion des Magens vermindert hat.

In arabischen Ländern wird dem Kardamom eine Wirkung als Aphrodisiakum nachgesagt, ohne dass diesbezüglich etwas geklärt wäre.

Kardamom als Gewürz

„Kardamomsamen sind ein verbreitetes Gewürz in der asiatischen und arabischen Küche. Sie sind ein Hauptbestandteil indischer Masalas, des bekannten Chai-Tee und des ihnen nachempfundenen Currypulvers. Das berühmte ayurvedische Konfekt Laddu, welches aus Ghee-Butter hergestellt wird, enthält auch Kardamom. In der europäischen Küche findet das Gewürz hauptsächlich Verwendung in Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch in Wurstwaren, Likören, Schokolade und als Bestandteil von Gewürzmischungen. In Schweden ist Kardamom außerdem ein typischer Bestandteil süßer Backwaren (z. B. Kanelbulle) und im Glühwein (Glögg). Bei der Zubereitung von arabischem Mokka wird dem Kaffeemehl häufig Kardamom zugegeben. Trotz desselben Namens wird der sogenannte schwarze Kardamom (Amomum subulatum) ausschließlich für pikante Gerichte verwendet.“

(Quelle: Wikipedia)

Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

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Zimt & Cumarin: Ceylon-Zimt unproblematischer als Cassia-Zimt

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Wer gern ausgiebig Zimt beim Kochen und Backen einsetzt, sollte möglichst Ceylon-Zimt bevorzugen. Sein Gehalt an Cumarin ist deutlich tiefer als bei Cassia-Zimt.

Immer wiederkehrend geistern Warnungen durch die Medien, wonach Zimtguetzli bzw. Zimtsterne wegen ihrem Cumaringehalt schädlich seien. Oft wird dabei nicht unterschieden zwischen Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin hat nun in einer aktualisierten Stellungnahme diesen Unterschied betont und weitere Informationen zu diesem Thema geliefert.

Cumarin kann bei empfindlichen Personen bereits in verhältnismässig kleinen Mengen die Leber schädigen.

Seit dem Jahr 2011 gelten nach Bestimmungen der Europäischen Union 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht pro Tag als tolerierbare Dosis. Kleinkinder mit einem Gewicht von 15 Kilogramm nehmen die für sie akzeptable Menge Cumarin zu sich, wenn sie circa sechs kleine Zimtsterne (etwa 30 Gramm) oder 100 Gramm mit Zimt gewürzte Lebkuchen konsumieren.

Wer für ein bis zwei Wochen die vertretbare Höchstmenge überschreitet, braucht sich laut dem BfR noch keine Sorgen zu machen. Bedenklich könnte es allerdings werden, wenn kleine Kinder mit einem Gewicht von 15 Kilogramm über längere Zeit täglich eine Menge von mehr als 0,5 Gramm Cassia-Zimt mit durchschnittlichen Cumaringehalten einnehmen. Bei 60 Kilogramm schweren Erwachsenen ist die tolerierbare Menge bei 2 Gramm erreicht.

Das BfR kommt aufgrund einer neuen Studie zum Schluss, dass Cumarin aus Cassia-Zimt fast genauso gut vom menschlichen Organismus aufgenommen wird wie als isolierte Substanz. Der Wert für die tolerierbare tägliche Aufnahmedosis gilt deshalb auch für Cumarin in Zimt.

Quelle:

http://www.ruhrnachrichten.de/leben/gesundheit_und_wellness/gesundheit/Zimtliebhaber-verwenden-besser-Ceylon-Variante;art364,1779747

Vollständige Stellungnahme:

http://www.bfr.bund.de/cm/343/neue-erkenntnisse-zu-cumarin-in-zimt.pdf

Kommentar & Ergänzung:

Das Bfr geht in seiner Stellungnahme speziell auf die Anwendung von Zimt gegen Diabetes ein:

„Eine spezielle Expositions-Situation entsteht darüber hinaus für Diabetiker, die Zimtkapseln zur Senkung ihres Blutzuckers einnehmen. Die entsprechende Vermarktung von Zimt als Nahrungsergänzungsmittel bzw. als Diätetisches Lebensmittel wurde in den letzten Jahren betrieben, nachdem in einer pakistanischen Studie u.a. ein Blutzucker- und Blutfett-senkender Effekt bei Typ-II-Diabetikern publiziert wurde (Khan et al. 2003). Die Patienten erhielten Cassia-Zimt bis zu 6 g täglich. Auch auf dem deutschen Markt befinden sich zahlreiche Produkte, die nicht auf wirkungsrelevante Inhaltsstoffe standardisiert sind (teils als verkapseltes Zimtpulver, teils als wässrige Zimt-Extrakte). Das BfR hatte in seinen Stellungnahmen (BfR 2006a, b) auf die Überschreitung des TDI-Wertes hingewiesen, wenn Cassia-Zimt in Dosierungen von mehreren Gramm täglich als Dauer-Anwendung verzehrt wird. Zudem wurde darauf hingewiesen, dass weder die Wirksamkeit noch die Unbedenklichkeit von Zimtpräparaten nachgewiesen ist und eine Zulassung als Arzneimittel, entsprechend den Anforderungen des Arzneimittelgesetzes, erfolgen sollte. Diese Position wird auch vom Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) und von der Deutschen Diabetes Gesellschaft geteilt (Ammon 2008). In den letzten Jahren sind weitere Studien zur möglichen blutzuckersenkenden Wirkung von Zimt durchgeführt worden, die widersprüchliche Ergebnisse gezeigt haben. Das BfR hat sich im Rahmen dieser Stellungnahme nicht erneut mit der aktuellen Erkenntnislage auf diesem Gebiet befasst.“

So ist das also mit Zimt & Cumarinen. Aber ein paar Zimtsterne in der Weihnachtszeit – vorzugsweise aus Ceylon-Zimt – sollte man sich jedenfalls nicht vermiesen lassen.

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Heilkräuter gegen Verdauungsprobleme

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Die ZDF-Sendung „Volle Kanne“ kümmerte sich vor einiger Zeit um menschliche Verdauungsprobleme:

„Vor allem über die Festtage kann der reguläre Essensrhythmus schnell aus dem Tritt geraten. Völlegefühl, Magendrücken und allgemeines Unwohlsein sind meist die Folge. Ein Schnäpschen nach dem Essen ist aber nicht die beste Möglichkeit, sich Erleichterung zu verschaffen.“

Das wohlige Brennen in der Kehle und die Wärme komme nur von der besseren Durchblutung des Magens nach dem Schnapsgenuss, erklärte die Ernährungsexpertin Dr. Brigitte Bäuerlein.

„Tatsächlich reize der Alkohol die Magenschleimhaut, hemme den Stoffwechsel und setze den Körper einem zusätzlichen Verdauungsstress aus. ‚Besser ist es, vor dem Essen einen Kräuter-Aperitif zu sich zu nehmen. Der bereitet die Verdauung vor und regt die Produktion der Gallensalze und Magensäure an.’

Auch ein Espresso, Mokka oder Kaffee nach dem Essen kann eine Wohltat sein. Kaffee wirkt in der Tat leicht abführend. Gibt man noch etwas Kardamom hinzu, regt er sogar die Fettverdauung an und wirkt entkrampfend. Noch besser eignen sich Kräuter zur Verdauung: Muskat, Ingwer, Anis, Gewürznelken, Zitronenmelisse, Kardamom, Thymian, Kümmel, Fenchel. Gibt man sie den Speisen hinzu, wird die Verdauung schon beim Verzehr positiv beeinflusst. So kann man etwa Fleisch mit einem Thymianzweig anbraten oder Fenchelgemüse als Beilage servieren. Zitronenmelisse eignet sich hervorragend als Dessert-Garnitur oder aufgebrüht als verdauungsfördernder Tee.“

Quelle:

http://vollekanne.zdf.de/ZDFde/inhalt/23/0,1872,8169111,00.html?dr=1

Kommentar & Ergänzung:

Das sind durchwegs vernünftige Tipps. Viele Gewürze wirken gegen Verdauungsbeschwerden.

Interessant finde ich in dieser Aufzählung der Gewürze den Kardamom:

„Kardamomsamen sind ein verbreitetes Gewürz in der asiatischen und arabischen Küche. Sie sind ein Hauptbestandteil indischer Masalas, des bekannten Chai-Tee und des ihnen nachempfundenen Currypulvers. Das berühmte ayurvedische Konfekt Laddu, welches aus Ghee-Butter hergestellt wird, enthält auch Kardamom. In der europäischen Küche findet das Gewürz hauptsächlich Verwendung in Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius, aber auch in Wurstwaren, Likören, Schokolade und als Bestandteil von Gewürzmischungen. Kardamom ist außerdem ein typischer Bestandteil süßer schwedischer Backwaren (z. B. Kanelbulle) und des schwedischen Glühweines (Glögg). Bei der Zubereitung von arabischem Mokka wird dem Kaffeemehl häufig Kardamom zugegeben. Trotz des selben Namens wird der sogenannte schwarze Kardamom (Amomum subulatum) ausschließlich für pikante Gerichte verwendet.“

(Quelle: Wikipedia)

Und zum Kardamom in Medizin und Volksmedizin:

„Kardamom wirkt verdauungsfördernd, krampflösend und blähungstreibend. Er ist außerdem Bestandteil einiger Arzneimittel aus der Gruppe der Magen-Darm-Mittel. Des Weiteren gilt er als allgemeines Anregungsmittel (Aphrodisiakum) für Körper und Geist. Das Kardamomöl hat geringes Allergiepotenzial. Besonders in den arabischen und asiatischen Kulturen erfährt Kardamom eine hohe Wertschätzung.“

(Quelle: Wikipedia)

Woher stammt der Kardamom?

„Kardamom stammt ursprünglich aus Südindien, Sri Lanka, Irak und Thailand. Ein großes Exportland ist heute auch Guatemala, weitere Anbauländer sind Tansania, Madagaskar, Papua-Neuguinea und Vietnam.“

Falls Sie an sorgfältigem Wissen über Wirkung und Anwendung von Heilpflanzen interessiert sind, finden Sie dazu meine Kurse und Lehrgänge oben über den Menüpunkt „Kurse“.

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Lebkuchen-Rezept & Lebkuchen-Gewürze

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Lebkuchen ist ein traditionelles Weihnachtsgebäck. Für die Herstellung zentral ist die Gewürzmischung, welche sich hauptsächlich wie folgt zusammensetzt:

Anis, Sternanis, Zimt, Gewürznelke, Kardamom und Muskat. In Lebkuchen-Rezepten können auch noch Ingwer, Koriander, Piment oder auch schwarzer Pfeffer enthalten sein.

Der Pharmavista-Newsletter veröffentlichte ein einfaches Lebkuchen-Rezept zum Ausprobieren:

Lebkuchen-Teig:

– 150g Honig

– 75g brauner Zucker

– 25g Butter

– Je 1 Prise gemahlener Ingwer, Zimt, gemahlene Gewürznelken, gemahlener schwarzer Pfeffer, ½ TL Kardamom (oder eine fertige Lebkuchenmischung)

– 375 g Mehl

– 1 Eigelb

– 1 TL Ammoniumbicarbonat oder Natriumbicarbonat (Natron)

– 50g Puderzucker gesiebt

– 1 TL Zitronensaft

Zubereitung des Lebkuchens:

– Honig, Zucker und Butter in einer Pfanne erhitzen und dabei die Masse glattrühren.

– Gewürze hineinrühren, abkühlen lassen.

– Zwei Drittel des Mehls in eine Schüssel sieben, das Eigelb und die Honigmasse dazugeben.

– Das Ammoniumbicarbonat in einem Löffel voll heissem Wasser auflösen und dazufügen.

– Die Masse kneten und dabei das übrige Mehl einarbeiten.

– Dann den Teig 1cm dick auswallen, Guetzli ausstechen und auf ein bemehltes Backblech legen.

– Im vorgeheizten Backofen bei 160°C während 10-12 Minuten backen.

– Zum Schluss Puderzucker und Zitronensaft mischen und die abgekühlten Guetzli damit bestreichen.

Quellen:

_Epices, aromates et condiments; M.-P. Arvy/F. Gallouin ; Belin

_Das grosse Buch der Gewürze; J.Normann ; AT Verlag, Aarau

_Gewürzdrogen; E. Teuscher; Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart

Quelle:

http://www.pharmavista.net/content/default.aspx?http://www.pharmavista.net/content/NewsMaker.aspx?ID=4480&NMID=2316&LANGID=2

Kommentar & Ergänzung:

Der Lebkuchen hat auch eine interessante Geschichte:

„ Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panus mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken. Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt, und im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren auch die Thorner Lebkuchen, auch als Thorner Pflastersteine bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.“

(Quelle: Wikipedia)

Ausserdem gibt es beim Thema Lebkuchen noch einen spezifischen Bezug in die Schweiz zu den „Basler Leckerli“ und „Appenzeller Biberli“:

„In der Schweiz sind auch Lebkuchen-Weihnachtsmänner weit verbreitet. Auf ein Lebkuchenstück wird ein Papierweihnachtsmann mit Gummi arabicum aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19. Jahrhunderts. International bekannt sind Basler Leckerli und Biberli.“

(Quelle: Wikipedia)

Alle in den Lebkuchen verwendeten Gewürze gehören auch zu den Heilpflanzen, wobei ich aber nicht soweit gehen wurde, Lebkuchen, Basler Leckerli und Appenzeller Biberli als Naturheilmittel zu propagieren. Das ginge dann doch zu weit.

Falls Sie an sorgfältigem Wissen über Wirkung und Anwendung von Heilpflanzen interessiert sind, finden Sie dazu meine Kurse und Lehrgänge oben über den Menüpunkt „Kurse“.

Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

Winterthur / Kanton Zürich / Schweiz

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Für Zimtsterne Ceylon-Zimt statt Cassia-Zimt verwenden

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Zimtsterne, Lebkuchen und Punsch sind in der Weihnachtszeit beliebt. Doch Vorsicht: Mit dem falschen Zimt könnte die Weihnachtsleckerei zur Gefahr für die Gesundheit werden.

Seit 2006 warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) davor,  zu viel Zimt zu konsumieren. Erwachsenen rät das BfR zu maximal acht Zimtsterne pro Tag, Kleinkindern sogar nur zu vier.

Wer sehr viel Zimt isst, dem sollen Kopfschmerzen und Leberschäden drohen. Auch das Krebsrisiko steige dadurch vermutlich an. Das liege am Cumarin.

Zimt findet sich jedoch nicht nur in den Zimtsternen, sondern auch in Lebkuchen oder Weihnachtstees. So fällt es gerade im Advent schwer, den Überblick über die tägliche Zimtdosis zu behalten. Sehr viel einfacher und besser ist es, die „richtige“ Zimtsorte zu verwenden – den Ceylon-Zimt. Im Gegensatz zur handelsüblicheren Sorte Cassia enthält die Sorte Ceylon sehr wenig schädliches Cumarin. Von Zimtsternen mit Ceylon-Zimt könnte ein Erwachsener zirka 800 Stück pro Tag essen, wenn man den tiefen Cumarin-Gehalt berücksichtigt – ganz ohne Risiko für die Gesundheit – zumindest was den Zimt betrifft.

Trotz der bekannten Risiken, müssen Hersteller bisher nicht deklarieren, welche Zimtsorte sie einsetzten. Hauptsächlich Fertigprodukte und Gewürzmischungen enthalten meist Cassia-Zimt. Dieser ist billiger und, so behaupten zahlreiche Hersteller, schmecke intensiver. Apotheken, Drogerien und Reformhäuser bieten dagegen den unbedenklichen Ceylon-Zimt an.

Quelle:

http://www.apotheken.de/news/article/zimt-ist-nicht-gleich-zimt/

Kommentar & Ergänzung:

Es ist tatsächlich ärgerlich, wenn pauschal vor „Zimt“ und „Zimtsternen“ gewarnt wird, ohne dass die Unterschiede im Cumarin-Gehalt von Cassia-Zimt (= Chinesischer Zimt, = Cinnamomum cassia, = Cinnamomum aromaticum) und Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum) berücksichtigt werden.

Die gesundheitlichen Risiken rund um den Zimt fasst Wikipedia so zusammen:

„ In Zimt – vor allem im billigeren Cassia-Zimt (auch: chinesischer Zimt) – ist das als gesundheitsschädlich geltende Cumarin enthalten. In Fertigprodukten wird fast ausschließlich dieser aus China, Indonesien oder Vietnam stammende Cassia-Zimt verarbeitet. Der Cumarin-Anteil beider Zimtsorten unterscheidet sich erheblich: Während er bei dem Cassia-Zimt bei ca. 2 g Cumarin pro kg liegt, finden sich in der gleichen Menge Ceylon-Zimt nur ca. 0,02 g Cumarin.

Cumarin kann bei Einnahme in den Blutkreislauf Kopfschmerzen, Leberschäden, Leberentzündungen und, wie in wahrscheinlich nur bedingt auf den Menschen übertragbaren Tierversuchen mit Ratten festgestellt wurde, in sehr hohen Dosierungen sogar Krebs verursachen.

Bei Untersuchungen wurden, erstmals im Januar 2006, in Deutschland (Nordrhein-Westfalen) Zimtprodukte entdeckt, die den Höchstwert des Cumarinanteils, entsprechend der gültigen Aromenverordnung, um das 37-fache überschritten hatten. Im Juni 2006 warnte erstmals dann auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme vor dem Verzehr großer Mengen von Zimt und zimthaltigen Produkten: Schon bei Verzehr von 20 Gramm der höchstbelasteten Zimtsterne täglich (das entspricht bei vielen Marken einer Menge von drei Stück) über einen längeren Zeitraum werde die maximal tolerierbare Aufnahme bei Kleinkindern erreicht. Eine zweite Stellungnahme des BfR bezieht sich auf Zimtkapseln, die zur Behandlung von Diabetes mellitus Typ II verkauft werden. Weitere Kontrollen wurden im Oktober 2006 vom Verbraucherministerium angekündigt. Hierbei wurden in Rheinland-Pfalz Zimtprodukte entdeckt, die 103 mg Cumarin pro Kilogramm aufwiesen, während der Höchstwert der Aromenverordnung nur 2 mg/kg beträgt (bis 1. November 2006 jedoch 67 mg/kg).

Nach einer Empfehlung des BfR sollten demnach „kleinere Kinder“ nicht mehr als 4 Zimtsterne, „größere Kinder“ nicht mehr als 6 Zimtsterne und Erwachsene maximal 8 Zimtsterne pro Tag zu sich nehmen. Zu beachten ist aber ferner, dass auch in vielen anderen Produkten, wie in Frühstücksprodukten, Lebkuchen, Puddings, Glühwein, diversen Teesorten, Gewürzmischungen (z. B. Curry) und sogar in Kosmetika Zimt enthalten sein kann. Dadurch sollte die Tagesration, entsprechend dem persönlichem Konsum derartig „belasteter“ Produkte, noch deutlich unter den Empfehlungen des BfR liegen.

Im häuslichen Bereich wird empfohlen, den teureren Ceylon-Zimt zu verwenden, der in Asia-Shops (hier bes. Tamil-Shops), Reformhäusern, Apotheken oder Drogeriemärkten bezogen werden kann und aufgrund des geringen Cumarin-Gehalts als unbedenklich gilt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wirft der Lebensmittelindustrie vor, aus Kostengründen den billigeren Cassia-Zimt anstelle des teureren Ceylon-Zimts einzusetzen. Die Lebensmittelindustrie bestreitet jedoch den Vorwurf mit dem Argument, dass Cassia-Zimt vor allem wegen seines hervorragenden Geschmacks eingesetzt werde. Auch überstehe das typische Zimtaroma den Backprozess besser. Weiterhin sei es schon aus mengenmäßigen Gründen nicht möglich, den Ceylon-Zimt zu verwenden, da dieser dafür zu selten sei.“

(Quelle: Wikipedia)

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Martin Koradi, Dozent für Phytotherapie / Pflanzenheilkunde

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